所有食物都有水。通常需要兩種形式：自由水或可利用的水。與蛋白質和碳水化合物等不同分子結合的水，可利用的水可以支持細菌，酵母和黴菌的生長，這可能會影響食品的安全和質量。

食物中的含水量

含水量或含水量是食物中含有的總92午夜福利影院的量度。它通常表示為總重量的百分比：

Mw（濕基）=（w-d）×100/w     

Mw =以濕重為基準的92午夜福利影院含量

w =濕重

d =幹重

92午夜福利影院活度

92午夜福利影院活度是生物反應利用92午夜福利影院的衡量標準。它決定了微生物生長的能力。如果92午夜福利影院活度減少，具有生長能力的微生物也將減少。

92午夜福利影院活度（aw）表示為食物（P）中水的蒸氣壓與純水的蒸氣壓（P0）的比值。它預測水是否可能從食品轉移到可能存在的微生物細胞中。

aw=P/P0

例如，0.90 aw的92午夜福利影院活度意味著蒸氣壓為純水的90％。由於水的性質的變化，92午夜福利影院活度隨溫度升高，例如溶質如鹽和糖的溶解度，或食物的狀態。

92午夜福利影院含量與92午夜福利影院活度之間的關係

水含量本身不足以確定食品安全或預測產品保質期。92午夜福利影院含量與92午夜福利影院活度之間的關係是複雜的，與食物的相對濕度及其含水量有關。必須確定每個特定食品的這種關係。

很容易認為，含水量較高的食品的92午夜福利影院活度要高於幹性食品，但並不是所有的食品都是這樣的。具有相同含水量但92午夜福利影院活度非常不同的產品是可能的。例如，薩拉米香腸和熟牛肉的含水量相當於約60％。然而，臘腸的92午夜福利影院活度為0.82 aw，熟牛肉約為0.98 aw。

普通食品的92午夜福利影院活度

大多數食物的92午夜福利影院活度大於0.95，這支持細菌，酵母和黴菌的生長。了解食物的92午夜福利影院活動在製定危害分析關鍵控製（HACCP）計劃時非常重要。在進行危險分析並完成許多產品的表格1時，產品或成分的92午夜福利影院活動是必要的。

食品                                                            92午夜福利影院活度aw

鮮肉和魚                                                      0.99

生蔬菜（例如：胡蘿卜，花椰菜，胡椒）    0.99

生水果（例如：蘋果，橘子，葡萄）            0.98

熟肉，麵包                                                   0.91-0.98

肝泥香腸                                                        0.96

魚子醬                                                            0.92

潮濕的蛋糕（例如胡蘿卜蛋糕）                    0.90-0.95

香腸，糖漿                                                     0.87-0.91

麵粉，大米，豆類，豌豆                                0.80-0.87

薩拉米                                                             0.82

醬油                                                                 0.80

牛肉幹                                                             <0.80

果醬，果醬，果凍                                           0.75-0.80

花生醬                                                             0.70

幹果                                                                 0.60-0.65

幹香料，奶粉                                                   0.20〜0.60

餅幹，巧克力                                                   <0.60

普通食品的含水量

92午夜福利影院測量在某些情況下可能是有用的，例如確定產量。然而，水的活動是預測食品安全和質量的更為合適的衡量標準。一些典型食物的含水量近似如下：

食品                                          92午夜福利影院含量

蘋果                                          84

橙子                                          87

葡萄                                          81

草莓                                          92

西蘭花                                      91

黃瓜                                          96

胡椒                                          92

土豆                                          79

生牛肉                                      73

生雞肉                                      69

熟牛肉                                      62

熟雞肉                                      62

薩拉米香腸，牛肉                    60

麵包                                          36

幹果                                          31

果醬/蜜餞                                 30

牛肉幹                                      23

麵粉                                          11

餅幹/餅幹                                 6

花生醬                                      2

典型的生物活動92午夜福利影院活度限製

通過降低92午夜福利影院活度，食物可以安全存放。下表顯示了可以支持特定生物群體生長的92午夜福利影院活度水平。

黴菌具有生長​​和毒素生產的zui小水活動。大多數黴菌需要比生長黴菌毒素的zui低生長要求更高的92午夜福利影院活度。下表顯示了黴菌生長和毒素生產的一些常見的黴菌毒素和zui低92午夜福利影院活度。

糧食行業經常在收獲糧食時對92午夜福利影院進行測試。加拿大糧食委員會製定了以下文件：良好的經營實踐：糧食，油籽和豆類糧食加工設施，具有有用的信息：

濕粒安全儲存時間框架

成品92午夜福利影院（FPM）將由於高92午夜福利影院顆粒而使真菌毒素發育的風險zui小化。FPM水平為：

小麥<14.6％

大豆<14％

豆<16.1％

扁豆<13.1％

豌豆<16.1％

芥菜種子<9.6％

當進料穀物的92午夜福利影院含量超過FPM水平時，安全儲存時間為：

如果在40天內92午夜福利影院> FPM並且<= 18％幹燥至低於FPM

如果20天內92午夜福利影院> 18％，並且<= 20％幹燥至低於FPM

如果92午夜福利影院> 20％，並且<= 22％在10天內幹燥至低於FPM

如果92午夜福利影院> 22％，並且<= 24％在5天內幹燥至低於FPM

如果92午夜福利影院在三天內> 24％幹燥至低於FPM

影響92午夜福利影院活動的因素

幹燥：通過物理去除92午夜福利影院減少92午夜福利影院（例如：牛肉幹）。

溶質：通過加入溶質如鹽或糖來降低92午夜福利影院活度（例如：果醬，醃肉）。

冷凍：通過凍結降低92午夜福利影院活度（例如：以冰的形式除去92午夜福利影院）。

組合：上述中的一種或多種可以組合以對水的活動產生更大的影響（例如：鹽漬和幹燥魚）。

什麽時候測試92午夜福利影院活度或含水量

92午夜福利影院活度值在以下情況下很有用：確定產品的安全性或貨架穩定性

含水量值在以下情況下很有用：

確定食物或成分的幹重

確定產量

確認了幹燥過程的終點

如何測試含水量（92午夜福利影院）和92午夜福利影院活度

有各種測試方法和設備可用於測定食品和其他商品中的含水量（92午夜福利影院）和92午夜福利影院活動，包括：

含水量：*AOAC分析方法  92午夜福利影院測定儀

92午夜福利影院活度（aw）：加拿大衛生部 - 分析方法綱要（第3卷） 92午夜福利影院活度儀

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