水是糖果生產中重要的成分之一。午夜看片网址通常認為水是非常普通的，但是並不*了解它在糖果產品中的作用。午夜看片网址都知道水在產品中的含量，但午夜看片网址更需要了解它的形式和地位才能真正掌握其功能。

為了更好地了解糖果中水的作用，午夜看片网址可以使用92午夜福利影院活度作為分析指標。這個指標可以幫助午夜看片网址控製成品的質構、外觀、風味和保證品質。本報告將重點討論92午夜福利影院活度在糖果生產中的重要性。

多年來，午夜看片网址都知道92午夜福利影院含量對糖果生產很重要。午夜看片网址利用烘箱用幹燥失重法來測量產品或配料中的92午夜福利影院含量。但是，這種測量並不是能很好地解釋為什麽組分之間不兼容，為什麽有些產品的保質期短或者為什麽有些糖果會變質。測量糖果的92午夜福利影院活度有助於午夜看片网址了解這些觀察結果。

糖果的92午夜福利影院活度可以通過測量保持糖果樣品的密閉容器中空氣的平衡濕度來確定。這種樣品的92午夜福利影院會在一段時間後達到平衡。

當液體或含水的固體至於密閉容器中時，分子從液相中逸出的速率是恒定的，水的蒸發與溫度有關。分子凝結的速率與蒸汽中的分子數成比例。當蒸發速率等於冷凝速率時達到動態平衡（圖1）。

92午夜福利影院活度（A_w）通過以下等式與相對濕度相關聯：(ERH)=(100)( A_w)。糖果的92午夜福利影院活度也定義為該糖果產生的蒸汽壓除以相同溫度下純水的蒸汽壓：A_w=VP_candy/VP_water。

92午夜福利影院活度（以及ERH）並不是一個新的概念。但這是一個不太好處理的分析工具。在過去，午夜看片网址測量92午夜福利影院活度的基本方法是使用各種已知92午夜福利影院活度的飽和溶液的幹燥器，樣品放置在幹燥器的飽和溶液上方，樣品的92午夜福利影院會在幾天內達到平衡。通過樣品的重量的變化來估算92午夜福利影院活度。這種技術非常耗時並且不太準確。隨著科學技術的發展，午夜看片网址有實驗室儀器可以在幾分鍾內提供準確的92午夜福利影院活度測量。一般可以在3-5分鍾內準確測量。92午夜福利影院活度儀的操作也僅需把樣品放入樣品杯中，直接開始讀數即可。

為什麽了解糖果或配料的92午夜福利影院活度很重要？

糖果中的92午夜福利影院活度可以分為兩類，非活性水和自由水。92午夜福利影院活度是衡量糖果中水的緊密成都或者多少水可自由支持微生物活動的度量，或者92午夜福利影院遷移到相鄰的組分。結合在糖果中的水部分與多糖中的羥基，蛋白質中的羰基和氨基以及其他極性位點連接。

結合在糖果中的水部分與多糖（羰基）中的羥基、蛋白質和其他極性位置的氨基相連接。

巧克力塗層

以巧克力塗層的葡萄幹為例，葡萄幹的92午夜福利影院含量約為15%，巧克力的92午夜福利影院含量為0.5%。然而，盡管92午夜福利影院差異很大，但巧克力塗層的葡萄幹非常穩定，92午夜福利影院不會從葡萄幹進入到巧克力中。

組分之間的92午夜福利影院遷移由92午夜福利影院活度預先確定。92午夜福利影院從高92午夜福利影院活度的組分遷移到低92午夜福利影院活度的組分，因此在開發多組分食品之前，就應該知道組分的92午夜福利影院活度值。雖然巧克力含水量低，但是它的92午夜福利影院活度相當高，為0.50 aw。有的水它沒有緊緊束縛。葡萄幹具有與巧克力相同的92午夜福利影院活度，這就是塗有巧克力的葡萄幹穩定的原因。92午夜福利影院不會從葡萄幹遷移到巧克力塗層中。但是，山核桃的92午夜福利影院含量低於葡萄幹，但92午夜福利影院活度約為0.65 aw。因此在塗上巧克力之前，山核桃應該用防水層密封。

翻糖

午夜看片网址看一下翻糖生產中92午夜福利影院活度的重要性。翻糖可以是終產品或者作為配料。翻糖有兩個組分。翻糖具有糖漿相，其由玉米糖漿固體和溶解在水中的蔗糖組成，此外，翻糖也具有結晶糖，幸運的是，晶體糖的體積很小，以至於口腔對其沒有感覺。但由於這些晶體無法再溶解，無論它們多麽小，他們都對92午夜福利影院活度都沒有影響，對翻糖的穩定性也沒有影響。

保質期和對微生物敗腐的抵抗力取決於糖漿的濃度。已經結晶的蔗糖對微生物的生長沒有貢獻，已經在翻糖中結晶的蔗糖降低了糖漿的濃度。測量翻糖中的總固體含量並不能充分描述翻糖的保持特性。午夜看片网址也需要知道92午夜福利影院活度的大小。

老化後，溶解在翻糖液體中的蔗糖可能會從溶液中析出。這會降低液相的濃度，使翻糖更容易收到微生物敗腐的影響。因此，翻糖的92午夜福利影院活度會隨時間改變，特別是如果翻糖可以放在暖和的地方。溫度降低了糖漿的粘度並加速了結晶。

在環境中敗腐微生物無處不在。當翻糖的92午夜福利影院活度上升到敗腐微生物的耐受範圍時，微生物活動很快發生。敗腐微生物將軟糖分解成能量、水、二氧化碳、酒精和更多的有害物質。初的微生物活動也提高了92午夜福利影院活度，這促使其他微生物也會開始生長。

如果測量翻糖的92午夜福利影院活度，那麽就知道它是否穩定。例如，使用小晶體快速生產的翻糖（例如翻糖機器）顯示出比使用幹混合物或打漿台製作的翻糖更低的92午夜福利影院活度。用不同濃度的玉米糖漿製作成的翻糖會有不同的92午夜福利影院活度值。在92午夜福利影院活度儀的幫助下，可以將配方與所需要的92午夜福利影院活度相匹配，以獲得佳的穩定性。

剛開始時的更容易停止潛在問題而不是糾正問題。俗話說“一盎司的預防抵得上一磅的治療”。防止問題的成本不是重新加工或這破壞不良的成品。使用92午夜福利影院活度儀就像一個針對微生物敗腐的保險單。

硬糖和焦糖

含有蛋白質和簡單碳水化合物的糖果在烹飪過程中易於發生非酶褐變反應，這稱之為美拉德反應，並且在製作焦糖時是一個所期望的反應。

隨著92午夜福利影院活度的增加，美拉德反應產物的形成增加。當糖果質量的92午夜福利影院活度在0.60到0.70 aw範圍時，所需要的褐變速度快。

通常，褐變是通過在製造過程中控製加熱來完成的。正是在這個過程中，92午夜福利影院活度的控製也很重要。之後，固體含量增加到92到95%，這使成品92午夜福利影院活度為0.40到0.50 aw之間。

午夜看片网址中的許多人都使用估算糖果中還原糖含量的方法來確定配方是否正確，其實使用92午夜福利影院活度會獲得更可靠的結果。如果糖果需要返工時，午夜看片网址通過測試返工糖和成品糖的92午夜福利影院活度就可以知道返工糖中是否添加了過多的還原糖。這將避免製作低92午夜福利影院活度的糖果，其可具有短的保質期。

多年來，午夜看片网址經常被問到的一個問題是，“我應該使用多少糖漿？”另一個常見的問題是，“我應該使用什麽樣的玉米糖漿？”這些是世界上許多部分的重要的經濟問題，因為玉米糖漿在許多地方的成本高於蔗糖。每個人的答案都很簡單。人們需要添加一定量的玉米糖漿，這將提供滿意的質構（粘度）和所需要的92午夜福利影院活度。

同樣的答案也適用於所用的玉米糖漿類型。如果成品硬糖的92午夜福利影院活度太低，使其易於從環境中快速吸收92午夜福利影院，則可以添加更多的玉米糖漿。通過改進熬製來限製糖果中的倒轉量也將提高成品硬糖的92午夜福利影院活度並延長保質期。

果凍糖果

在製作澱粉果凍糖果時，需要足夠的遊離水來是澱粉糊化。如果在熬製過程中產生不充分的澱粉糊化，則會導致凝固成不良的果凍。有的糖果公司通過使用更多的還原糖製作更柔軟的果凍糖來改變配方。配方的總固體含量沒有變化，但是糖、玉米糖漿和澱粉溶液沒有像原來配方那樣煮熟。即使終溫度沒有變化，澱粉也沒有煮熟。

配方中的92午夜福利影院含量是相同的，但是並不是所有的水都能對澱粉糊化起作用。初始溶液的92午夜福利影院活度通過配方變化而降低，因此澱粉可利用的92午夜福利影院減少。當改變果凍糖果的配方時，考慮可利用的水對生產始終如一的高品質糖果非常重要。92午夜福利影院活度儀可以是確保有足夠能夠利用的92午夜福利影院的有用工作。

午夜看片网址研究了五種製糖應用中的92午夜福利影院活度：巧克力塗層、焦糖、硬糖、果凍糖和翻糖。在每種情況下，92午夜福利影院活度都被認為是配方和工藝中的一個重要參數（圖2）。92午夜福利影院活度很還總要，今天，92午夜福利影院活度儀使用非常簡單，而且儀器也非常可靠穩定。午夜看片网址需要在開發新產品和生產成熟產品時考慮92午夜福利影院活度，它將對午夜看片网址的工藝改善有非常大的用處。